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芝麻香精是用芝麻香料配制的，按原料來源油分成天然和化學合成芝麻香精?？紤]生產(chǎn)成本和留香時間長的因素，多數(shù)香料香精公司又將結(jié)合氨基酸、酶水解蛋白質(zhì)與還原糖熱反應芝麻香料混合使用。根據(jù)食品應用的具體需要，將芝麻香料配制成油溶性和水溶性兩種。在油中添加使用油溶性芝麻香精。但芝麻香料、芝麻香精中的香味物質(zhì)沒有營養(yǎng)功能，僅提供香氣（味），能誘發(fā)食者食欲，增加食用者食量。
香氣位置的沸點都很低，因此芝麻香油的煙點也很低，不適用于烹調(diào)、煎炸食品。生產(chǎn)化學芝麻香精任然無法達到天然烘焙芝麻香油的香味程度，特別是摻和到其他植物油中配制調(diào)和芝麻香味油時，仿真芝麻香油性能差，香氣留香時間短，用這種油供應市場，除涉嫌有欺詐消費者作用外，從長遠利益來看，無論對商家本身或消費者都不利。
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