相信很多人看到這條都會打個問號:“油瓶子上還寫了油的制作方法?”因為對油太不了解,就算把它的食品標簽放大幾倍擺在眼前,很多人也不知道上面的信息意味著什么。觀察一下你家的油,看看包裝上寫的是“壓榨”還是“浸出”。
壓榨和浸出,說的就是油的制作方法。
壓榨是用機械外力從油料中擠油,也就是說平常使用的榨油機壓榨。浸出則是根據(jù)萃取原理,通過一系列復雜的化學手段來獲取油。另外,如果調(diào)和油中用到了浸出的大豆油或浸出的菜籽油,也算是浸出油。按照國家規(guī)定,食用油必須在食品標簽上標明“壓榨”或“浸出”。
那么,這兩種油有什么不同呢?
榨油機壓榨油是用物理方法制成的油,不會有化學溶劑殘留,還比較好地保存了油料中的營養(yǎng)和香味,但因為出油率低,價格會高一些。
浸出油很難避免化學溶劑殘留,且營養(yǎng)有所損失,香味也比較淡。但用浸出法制油的出油率比用榨油機壓榨法高,浸出油的價格也相對便宜。
那么,這是不是說,我們買油要避開“浸出”的,只買“壓榨”的?浸出油真的是健康殺手嗎?
實際上,但凡符合國家質(zhì)量標準的浸出油都是安全的,放心地吃就是了。的確,因為工藝水平的限制,浸出油里免不了會有化學溶劑殘留,但國家對此作出了非常嚴格的規(guī)定:一、二級的浸出油中不得檢出化學溶劑,三、四級的浸出油中化學溶劑不得大于50毫克/千克。
說起壓榨油,細心的人會注意到,有時油瓶上還有“低溫壓榨”“初榨”的字樣,從它們所在的位置和它們字號的大小推斷,廠家顯然認為它們是產(chǎn)品亮點,那它們究竟強在哪里呢?
低溫壓榨又叫冷榨,榨的時候要將油料直接放在壓榨機里壓榨,加工環(huán)境通常低于65℃。相對的,高溫壓榨又叫熱榨,需要在壓榨前對油料進行高溫蒸炒,溫度基本都在200℃以上。相比之下,低溫壓榨可以更好地保存油料中的營養(yǎng)。
不過,市場上的壓榨油大部分都是高溫壓榨的。這主要是因為大部分油料不適合低溫壓榨。比如,大豆有豆腥味,高芥酸菜籽有辛辣味,這些都要經(jīng)過高溫才能去除。而花生油經(jīng)過高溫后,香味會更濃。
所以,低溫壓榨的固然好,高溫壓榨的也不差。
至于初榨,也叫“一次壓榨”,就是指“只經(jīng)過一次壓榨,榨出來的油”。這樣的油品質(zhì)比較好,但價格也高些,因為壓榨法的出油率本來就不高,還只壓一次,出的油就更少了
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